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酱卤肉食品包装原理与包装技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-12-30  浏览次数:59
核心提示:  酱卤食物包装  第一节包装原理  一、包装意图包装主要是为了确保产品的完整性,印刷包装物联网避免在运输出售途中的物理
   酱卤食物包装

  第一节包装原理

  一、包装意图包装主要是为了确保产品的完整性,印刷包装物联网避免在运输出售途中的物理、化学及微生物学的污染或危害;添加肉制品漂亮,便于带着,易引起顾客的购买愿望;;延长食物贮存期,用包装手法来阻挠产品的化学改动和微生物污染。
印刷包装物联网
  二、环境要素对肉制质量量的影响

  肉制品的质量包含肉制品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应到达的卫生指标。肉制品是一种最易受环境要素影响而蜕变的商品。

  肉制品从加工出厂到消费的整个流转环节是复杂多变的。因生物、化学、物理要素的影响而蜕变,这些要素对肉制质量量直接和直接的影响规律是我们对食物进行维护性包装设计的重要依据。

  1.光对肉制质量量的影响光促进肉制品中油脂的氧化反应而发作氧化酸败,引起食物变色、光敏感维生素损坏和蛋白质的变性。要削减或避免光线对食质量量的影响,经过包装直接将光线遮挡、吸收或反射回去,削减或避免光线直接照耀食物,印刷包装物联网同时避免某些有利于光催化反应的因系,如水分、氧气等透过包装资料,然后起到直接的防护作用。

  2.氧对肉制质量量的影响氧与肉制品的颜色改动有亲近的关系,氧使肉制品中的油脂发作氧化,这种氧化在低温条件下也会发作,油脂氧化产生的过氧化物,不但使食物失掉食用价值并且产生异臭和有毒物质,氧也能使食物中的维生素和多种氨基酸失掉营养价值。

  3.湿度或水分对肉制质量量的影响水能促进微生物繁衍,能助长油脂氧化,促褐变和色素氧化,水的存在将使一些食物发作某些物理改动,如受潮继而发作结晶,使食物干结硬化或结块,有的食物因吸湿而失掉脆性和香味等。关于枯燥肉制品来说,操控环境湿度是确保肉制质量量的要害。

  4.温度对肉制质量量的影响引起食物蜕变主要是因为生物性和非生物性两个方面的要素,温度对这两方面要素都有很显着的影响。为了有用地减缓温度对肉制质量量的不良影响,现代食物工业中选用食物冷链技能和食物流转中的低温防护技能,可延长肉制品的保质期。

  三、包装肉制品的质量改动及其操控包装

  食物的质量改动主要是食物生物性质和化学性质的改动。印刷包装物联网化学性质的改动主要是因为色素、汕脂、维生素等物质的氧化或因还原糖还原酮、氨基酸以及蛋白质的参加而引起的非酶促褐变,这些化学反应的成果将导致食物色香味的改动和营养价值的下降,乃至产生有毒物质。除此之外,塑料包装资料的异臭成分对包装食物的污染及食物自身的物性改动也会导致食质量量改动。

  第二节包装技能

  一、防潮包装为避免空气中水蒸气对产品的危害选用防潮包装。

  1.隔潮性包装资料不能透过或难以透过水装气的资料称为照潮性包装资料,关于隔潮包装选择包装资料与密封性是两个要害要素。隔潮性包装资料中。玻璃、金属和必定厚度的铝箱的透湿量可认为是零。一些复合资料,特别是含铝箱的复合资料、涂蜡纸,高分子的HDPE、PP、PVDC等复合资料是较好的隔潮性包装资料。

  2.吸湿性资料---枯燥剂

  (1)常用枯燥剂硅胶是常用枯燥剂,硅胶质粒硬、吸水强、无毒无味,能够反复运用,还可经过颜色改动显现水分含量,硅胶用40%CoC12溶液浸泡。枯燥后制成变色硅胶,硅胶水分含量>40%时变红,枯燥时变蓝。除硅胶外,还有CaCl2、活性氧化铝、分子筛等枯燥剂。

  (2)枯燥剂运用办法枯燥剂在运用前应充分枯燥,且有必要与隔潮资料、密封容器合作运用;枯燥剂的包装应是透湿的,印刷包装物联网并标明运用枯燥剂,以防误食。

  二、真空包裝真空包装是比较典型的除氧办法,真空包装的基本原理是为了使制品和包装袋紧贴到一起,在密封室内使其完全扫除空气,但当其康复到正常大气压条件下时,制品的容积就缩短,使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。真空包装办法有间歇式和接连式。制袋用真空包装机:是指把制品装入袋状的肠衣中,然后在真空室内抽去空气,再进行热封的装置。运用较为广泛的是间歇式真空包装机,但也有在真空室下部装有传送带的可移动式和有两个真空室的回转移动接连式真空包装机。真空拉伸包装:真空拉伸包装机有必要运用成型模具,先把薄膜加热,而后再用成型模具冲成容器的形状,再进行真空包装。拉伸包装运用的膜为伸拉膜,分软膜和硬膜,此膜具有成型性优良、透明度高、可阻隔氧气,耐热、密接性、平整性、防雾性优良,易开封等特点。这种膜配以热成型包装机,不但可包装固体、液体、软物体、易碎品等,还可进行真空软膜包装、硬膜充气包装、泡罩包装等。运用时卫生、高效、节省人工,并且本钱较低。合适拉伸包表的产品有块状制品、切片制品、法兰克福肠类制品、维也纳腊肠等。这种包装已成为往后食物包装的潮流。现在主要月0.25~0.5mm厚的塑料片材(PE、PP、PVC、PS)和少量的复合资料片材。封盖资料用PE.PP、KPVC或铝箱、纸与PE复合等,一般在盖材上先印好商标和标签。

  真空贴体包装:这种包装方式是利制品代替包装模子,包装外形就是制品的实际形状。这种包装真空度好,还能够神制从产品中分出的汁液,保存作用较好。这种包装有接连式和间歇式两种,合适于包装火腿、培根、腊肠等,在对形状不规则的肉制品包装时,印刷包装物联网更能体现出它的优势。真空包装的长处:脱氧对产品具有维护作用;真空包装后再灭菌不易破装。其缺点是外形不漂亮。真空包装要求包装物具有极好的阻气性及必定的机械强度。关于卤肉、火腿、粮食食物、调味料等都可选用真空包装,而关于弹性大的食物及易停的应化食物、多孔食物是不利的(孔中存有气袋)。在真空条件下,使在灭菌时未被完全杀灭的增氧茵孢子不能成长。这类包装需较高的气密性,有时还需具有避光性,因而都选用复合资料,日前最常用也最有用的复合资料是PVDC(聚偏二氯乙烯)。它具有热缩短、高气密性、柔软、易封口等特性,用该资料包装后的产品经高温灭菌后可使产品贮存期延长到6~24个月,若经巴氏灭菌,在0~4℃可贮存4~8个月。

  三、气调包装气调包装(Mcdified Atmosphere Packaging)可定义为“在能阻挠气体进出的资料中调节食物的气体环境的技能”。

  气调包装的一个重要特征是在储藏初始调节包装内的气体组合,按捺食物糜烂和蜕变,以维持食质量量或延长其保存期。例如将袋内空气抽出后再充人N2或CO2气体,其意图是按捺厌氧微生物成长。经真空包装,因表里压力不平衡而使被包装的物品遭到必定的压力,容易黏结成块,酥脆易碎的食物如油炸土豆片等易被挤碎,形状不规则的食物抽真空后,起皱面不漂亮,带尖角的食物易刺破包装袋,印刷包装物联网运用气调包装就能够处理真空包装的这些缺点,使包装物表里压力趋于平衡,然后维护袋装食物,包装物也漂亮。气调包装合适于维也纳腊肠、法兰克福腊肠的包装。

  1.氮气(N2)只起慵懒充填作用,没有灭菌作用,氮气不与食物发作化学作用,也不被食物吸收,关于极易氧化蜕变的食物,N2可置换其中的O2,能有用推迟食物氧化蜕变,保全食质量量。

  2.二氧化碳(CO2)CO2在空气中的正常含量为0.3%,CO2在低浓度下能促进许多微生物的繁衍,但在高浓度下却能阻碍微生物的繁衍。包装物内二氧化碳的含量为10%~40%时对微生物有按捺作用。大于40%时,有显着的灭菌作用,别的,CO2易构成弱酸,易改动食物风味。

  3.氧气(O2)作为充填气体一般不独自运用,常与CO2、N2混合成理想气体,用于生鲜食物的充气包装,其作用是维持生鲜食物内部细胞一走的活性,推迟其生命过程,保持定程度的生鲜状态,并应选用恰当的包装资料和包装办法。

  四、运用脱氧剂的包装

  在短时间内,运用有机或无机物质与包装环境空气中的氧发作化学反应,构成不可逆安稳的化合物,然后去掉容器中氧气的包装称为运用脱氧剂的包装技能,一般应在24~48h内脱出氧气,以维持袋内氧气浓度在必定极限浓度之下,避免褪色、氧化,按捺细茵素殖。印刷包装物联网运用脱氧剂去氧的长处如下。

  (1)不需特殊的设备,操作便利,运用灵敏,除氧完全。

  (2)能够战胜真空包装对强度差的食物的损坏,没有机械上的中击。

  (3)关于松软、不能抽真空的食物,可有用地去掉O2。4)脱氧剂能够缓慢吸收O2,持久性脱氧。

  现在,市场上大部分脱氧剂为粉末袋装,国外有药片状或其他方式,制成糊状或液体,或将高浸透资料(如一种泡沫塑料或纸类)浸人脱氧剂中,失掉水分后,有用物就会留在资料上。应用片状、粒状或粉末状脱氧剂应注意,运用脱氧剂的食物包装资料有必要是高阻氧性资料(PVA、EVOH、PVDC),应尽量削减包装空间,节省脱氧剂。运用脱氧剂时要求具有必定的温度、湿度,尤其是温度条件要求严厉,一般为4~49°C,一般不能冷冻,冷冻会使脱氧剂失活,并且低温造成的失活是不可道的,因而,一般不应用在冷冻食物中。

  脱氧剂一般分为催化剂型、无机型、有机型和光敏型。常用的脱氧剂有加氢催化剂型(铂、钯、铑)、有机脱氧剂(如葡萄糖及抗坏血酸等)、铁系脱氧剂及连二亚硫酸盐系脱氧剂等,除以上几种脱氧剂外,近年来又研制了新式脱氧剂,如光敏型脱氧剂等。

  五、热缩短包装选用热缩短塑料薄膜裹包产品或包装件,然后加热至必定温度使薄膜自行缩短紧贴裹住产品或包装件的一种包装办法称为热缩短包装。热缩短包装的主要特点如下

  (1)能习惯各种大小及形状的物品包装。

  (2)对食物可实现密封、防潮、保鲜包装,对产品的维护性好。(3)运用薄膜的缩短性,可实施调集包装,对自选、超市出售有利,印刷包装物联网并且削减磕碰,避免损害。(4)透明性包装膜除起到维护作用外,还添加了外观光泽,提高了商品的外观装潢作用和促销功用。

  (5)包装紧凑,便利贮运,包装资料轻且用是少,包装费用低。包装工艺及设备简单,且通用性强,

  (6)包装工艺及设备简单,且通用性强,便于实现机械化包装操作,包装强度低。常用缩短膜资料有Pvc.PE、PP、以及pvpc、PS.EVA及发泡PE、PS等。缩短膜有两种功能影响包装质量,即热缩短功能及热封功能,应根据被包装物的特点选挥不同缩短率及强度的包装膜。

 
 
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